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Keyword:口コミ,からすみ,お正月,長崎




からすみの歴史
■からすみは古代ローマ時代から地中海沿岸で食されており現在では、世界のいたる所で製造されておりますまた、いろいろな魚卵も使用されております(ぼら、さわら、まぐろ等)がやはり世界的にぼら真子を使用した物が高級品でございます。
■日本では長崎奉行を通じ宮中や将軍に献上され「天下の三大珍味」といわれております。(三大珍味/からすみ・うに・このわた)

らすみの名前の由来

■当時のからすみの色が唐の墨に似ていたことから唐墨と名付けられたとされております(現在は新しいからすみでは綺麗な色です)

 
からすみの製造方法
■からすみの製造方法は製造元によってかなり違いがあります
・原料
「ぼら真子」「さわら真子」「まぐろ真子」など 当社はぼら真子のみ製造    
・加工材料
塩だけが長崎専門店のやり方で一番難しい方法とされております
・製造工程
    →塩漬け(カチカチになるまで塩を入れます)
    →塩抜き(季節に合わせいたまない程度に塩分調整をします)
    (この作業が秘伝とされ塩分を指先の感触で決めていきます)
    →天日干し(手間を掛けできるだけ遅く仕上げます)

からすみの良し悪し

■からすみの香り
よい香りを出す為に重要なこと

・完全に硬くなっていること
からすみの香りは硬くなる寸前に出ますので、柔らかいからすみは
香りが出ませんので時間を掛け仕上げます
(押して指が入るようだと香りは弱いです)
・「塩しか使わない」こと
他の材料を加えると失敗が減ったり、色が綺麗になりますが当店では塩のみ使用しております
■からすみの色
・出来立てのからすみは綺麗ですが時間が経つと黒くなったり白い粉を吹いたりします、やはり新しい物が美味しいです
■からすみの塩分と油
・塩分が強いと黄色くなり、油分が強いと赤くなりやすいです当店のからすみは油抜きを強めにしておりますので通常よりあっさりしておりますので、そのままお召し上がり頂けます
■からすみの上下・裏表
・からすみに魚の身の部分が付いておりますが通常、頭(かしら)と呼ばれますのでそちらが上だと思われますまた長崎では付いている物が良とされております
・真子の状態では、動脈の部分が合わさっておりますそれを開き血管を抜いてございますので通常はそちらが裏だと思われます
■やはり当店に限らず専門店のものが良いと思います



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